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En un principio las premezclas eran solamente de producción hogareña. Hoy conviven con las premezclas comerciales, y cada vez hay más propuestas en el mercado. Veamos cómo fue esa evolución.
Las primeras premezclas eran de producción hogareña y principalmente se basaban en fécula de maíz, harina de maíz y harina de arroz. Poco a poco se fue incluyendo la fécula de mandioca junto con la goma xántica.
El desarrollo de las premezclas sin gluten fue un proceso a base de prueba y error.
¿Por qué se utilizaban esos ingredientes como base de premezclas sin gluten? La combinación de harinas y féculas permite obtener masas con las características necesarias para la cocina sin gluten, buscando encontrar sustitutos que logran masas más esponjosas, y que no se rompen.
Las harinas se obtienen de la molienda completa de los granos y las féculas de almidón aislado del grano. La fécula espesa y da ligereza, siendo insípida, blanca y muy fina, a diferencia de la harina, que tiene más sabor y color.
La harina de arroz aporta estructura y sostén a las masas; su sabor es ligeramente dulce pero no invasivo.
La fécula de maíz —ligera, de textura suave y sabor neutro— es un espesante y estabilizante que sostiene las burbujas de aire durante la fermentación o el leudado en combinación con otras harinas; sola puede generar texturas quebradizas.
Por otro lado, la fécula de mandioca es un espesante y gelificante con gran capacidad de absorción de agua, por lo que aporta elasticidad y humedad en las mezclas.
El psyllium (se empezó a usar hace menos tiempo) y la goma xántica se complementan principalmente en la panadería sin gluten. Mientras que el psyllium aporta elasticidad, humedad y volumen, la goma xántica proporciona estructura, estabilidad, y ayuda a unir los ingredientes. Ambos son ingredientes funcionales altamente beneficiosos para la salud digestiva.
El aumento de diagnósticos en los últimos años abrió el nicho a las premezclas envasadas. Ya a finales del siglo XX comenzaron a aparecer las primeras experiencias de productos sin gluten, aunque sin presencia significativa en el mercado.
No fue sino hasta los años 2000 cuando la presencia de productos para celíacos empezó a notarse. Las primeras premezclas comerciales libres de gluten en nuestro país comenzaron a popularizarse de manera significativa tras la mayor regulación del etiquetado y la obligatoriedad del logo oficial “sin tacc”, especialmente entre 2010 y 2019.
Con la sanción de la ley celíaca 26.588 en 2009 aparece el rótulo “premezcla sin tacc”, avalados por los artículos 1382 y 1382 bis del Código Alimentario argentino, reconociéndose junto a otros productos como alimentos libres de gluten.
A partir de ahí, el crecimiento es exponencial. Se pasa de ser sólo premezclas universales a una gran variedad de premezclas para usos especiales: pan, bizcochuelo, brownies, pastas, con leudante, sin leudante, y la lista sigue…
Paralelamente, ya a mediados de la década de 2010, no sólo se buscaba mejorar en textura y volumen, sino también optimizar su perfil nutricional. En este contexto comenzaron a incorporarse harinas con mayor densidad nutricional, como las de garbanzo, almendras, sorgo, trigo sarraceno, quinoa, que aportan proteínas, fibra, grasas saludables y micronutrientes. Estas formulaciones dieron lugar a premezclas más equilibradas desde el punto de vista nutricional, ampliando la oferta más allá de las bases tradicionales de arroz y féculas.
Es importante destacar los mix de semillas, como chia, lino, sésamo, que, aparte de utilizarse desde una propuesta nutricional, colaboran en la humedad y texturas de las premezclas sin gluten.
Actualmente muchas personas preparan su propia premezcla sin gluten según sus gustos, necesidades nutricionales y gastronómicas, recomendaciones médicas, etc.
¿Sabían que la ley 25.630/02 establece la fortificación de las harinas de trigo común con diversos minerales y vitaminas? Ahora, ¿pasa lo mismo con las premezclas sin gluten? La respuesta corta es no: por el momento no existe ninguna exigencia legal que dé obligatoriedad a fortificar este tipo de productos. Eso básicamente queda en la decisión voluntaria del productor y/o elaborador y si su formulación lo permite, o si dispone de las tecnologías para hacerlo, aunque más de uno habrá notado la presencia de algún que otro producto sin gluten fortificado.
¿Qué información debe tener el rótulo o la etiqueta de un producto sin gluten?
Es importante que los celíacos —y en realidad todos los consumidores— sepamos leer las etiquetas de los productos, y que lo hagamos antes de comprar y consumir. Informarse es cuidarse.
El Código Alimentario argentino prevé, en su capítulo V, artículos 220 y 234, cuál es la información obligatoria que debe llevar un rótulo:
Si desglosamos la lista de ingredientes de una premezcla sin gluten, usualmente podemos encontrar: harina de arroz, fécula de mandioca, fécula de papa, almidón de maíz, harina de sorgo, trigo sarraceno, entre otras opciones aptas. También pueden aparecer leche descremada, huevo en polvo o albúmina de huevo, azúcar, sal y los conocidos aditivos, que cumplen funciones específicas como emulsionar, conservar o estabilizar.
Estos aditivos figuran con la sigla INS seguida de un número. INS significa Sistema Internacional de Numeración, un código estandarizado por el Codex Alimentarius. Entre los más comunes encontramos emulsionantes como estearoil lactilato de sodio (INS 481i), mono y diglicéridos de ácidos grasos (INS 471) o lecitina de soja (INS 322), y estabilizantes como carboximetilcelulosa (INS 466), goma xántica (INS 415) y goma guar (INS 412), entre otros.
Cuando la premezcla se presenta como una formulación especial para pan o pizza, también podemos encontrar levadura y agentes leudantes químicos, como fosfato monocálcico (INS 341i) o bicarbonato de sodio (INS 500ii), entre otras variantes.
Los aditivos suelen figurar al final de la lista de ingredientes porque están en menor proporción dentro de la mezcla, y su uso está regulado por el Código Alimentario argentino en su capítulo XVIII, artículos 1391 al 1406, donde se detallan sus funciones, obligaciones y prohibiciones.
Y cuando hablamos de lista de alérgenos, el cumplimiento de la normativa es fundamental: al final del rótulo se encontrará, en mayúsculas y en negrita, la leyenda “CONTIENE” o “PUEDE CONTENER”, seguida de los posibles alérgenos, restos, trazas o derivados.
Hoy tenemos una oferta amplia y variada de premezclas comerciales gracias a una industria nacional que sigue investigando y desarrollando productos para este segmento. Y las premezclas caseras siempre están vigentes en los hogares argentinos.
Lic. Rocío Nuñez
Licenciada en Tecnología de los Alimentos - UNCPBA -
Matrícula Provincial MP N°: 10604 .
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