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Nota Internacional

Comer sin Gluten en Cochabamba, Bolivia

Hace poco visitamos esta ciudad de Bolivia, que parece que es la cuna de la gastronomía boliviana, y además tiene un clima espectacular: es la ciudad de la eterna primavera, como le dicen.

Hay que cuidarse mucho del sol: Cochabamba se encuentra a 2558 metros sobre el nivel del mar. Es muy común ver a la gente paseando con paraguas a pleno sol, para protegerse.

 

En mi historia como celíaca, Cochabamba es la segunda ciudad boliviana que visito, y una de las tres más importantes del país. La primera es La Paz, ciudad capital, que está a una altura de 3625 metros sobre el nivel del mar, una de las razones por las cuales aún no la he visitado. La segunda, Santa Cruz de la Sierra, apenas a 400 metros sobre el nivel del mar, es una ciudad tropical, húmeda y calurosa. Y la tercera es Cochabamba; los cochabambinos o cochalos (así se autodenominan los nacidos allí, personas exigentes en gastronomía) son muy amables.

 

Por lo que había averiguado y por mi experiencia anterior en Santa Cruz, sabía que Bolivia no es un país avanzado en cuanto a EC, como tampoco lo es en otras cuestiones. Se trata de un país con gente muy amable, paisajes increíbles, pero al cual le falta desarrollo en varios temas tales como transporte, salud y educación.

 

Centrándonos en el tema de la celiaquía, la mayoría de la población no tiene idea de qué se trata; algunos jamás escucharon la palabra, incluso en restaurantes y lugares para comer. Con la mejor intención el personal del hotel en el cual me alojé un par de días me ofreció cocinar para mí cuñapé, que sería una especie de chipá. No me animé a probarlo porque cuando intenté preguntar cómo lo habían cocinado, si en un lugar aparte o donde hacían los demás panificados, etc., el señor otrora tan amable empezó a molestarse. Sinceramente se sintió ofendido porque él los había hecho especialmente para mí. Decidí no preguntar más, agradecerle mucho y regalarles los cuñapés a los niños que me acompañaban.

 

Al comentar esto con algunos celíacos a los que contacté para hacer esta nota, todos coincidieron en que es lo que sucede habitualmente.

 

Cochabamba es la mejor ciudad de Bolivia para visitar siendo celíacos ya que, a diferencia de las otras mencionadas, cuenta con algunos establecimientos que ofrecen comida libre de gluten, e incluso con un restaurante ciento por ciento gluten free, como es Paqui’s Restaurante. También comimos en Retro Pizza, un lugar que ofrece pizza gluten free y tiene varias sucursales. Saboreamos un rico cheese cake (o chiskey, como lo escriben en el aeropuerto) en Süss Café, un sitio hermoso en El Pueblito, todo gluten free.

     

 

En Sain, un lugarcito en el centro, probé unos panes muy ricos con mezcla de granos andinos, algunos de los cuales ni siquiera conocía, como el tarwi y la cañagua. Se trata de cereales muy nutritivos que usan con frecuencia en las diferentes preparaciones.

 

Allí conocí a Pamela, celíaca, con quien luego hablamos largo rato. Ella me contó que fue diagnosticada en 2015, luego de varios años con problemas digestivos y migrañas. Ella no sabía nada del tema, sólo recordaba que en 2013 había conocido a una americana que era celíaca, que algo le había explicado, y todo eso a ella le había parecido un tanto raro.

 

Sus padres, nos cuenta, no daban demasiado crédito al tema: “Mi papá, en broma, le decía a mis amigos que ser celíaca era ser extraterrestre”, y no cuidaban demasiado su comida cuando iba de visita. Para entonces ella ya estaba con su marido, y él fue un gran apoyo para llevar una dieta libre de gluten. Ni siquiera los médicos habían podido informarle correctamente al momento del diagnóstico; no sabía a quién recurrir. Nadie le había advertido sobre la contaminación cruzada.

 

Pamela hoy tiene una hija y convive con la celiaquía. Forma parte de un grupo de WhatsApp en el cual comparten información sobre lugares donde comer o marcas de productos.

 

No hay una ley celíaca ni un listado, como tenemos acá del ANMAT. Son los mismos celíacos o, en general, los dueños de establecimientos gastronómicos quienes se comunican con las marcas para averiguar si sus productos son libres de gluten, si existen riesgos de contaminación, etc.

 

      

Una de las personas que han realizado cantidad de estas consultas es Jenny, la dueña de Paqui’s Restaurante. Ella tiene el local de comidas desde hace veinte años, y en 2018 lo convirtió en libre de gluten. No fue magia. Se trató de un proceso que le llevó varios meses, experimentar con preparaciones libres de gluten hasta lograr resultados óptimos.

 

Todo comenzó cuando una de sus hijas sufrió una intoxicación severa, lo que derivó en que fue diagnosticada celíaca. A raíz de esto toda la familia se testeó, y resulta que Jenny tiene dos hijas celíacas, y su mamá también lo es.

 

En su casa casi todo es sin gluten. Y en su restaurante recibe clientes de todo tipo, no solamente celíacos. Muchas personas sienten que su comida sin gluten les hace bien, y son clientes habituales. El restaurante es muy exitoso, se recomienda reservar con antelación. Ofrece variedad de comida típica boliviana, como el pique macho, que parece que es uno de los platos preferidos por los clientes.

Tanto Pamela como Jenny mencionaron al doctor Keller, un profesional que sabe sobre enfermedad celíaca. No es fácil encontrar en Bolivia médicos que conozcan la enfermedad y estén atentos para diagnosticarla frente a síntomas que presentan los pacientes. Jenny sospecha que hay muchos celíacos que aún no saben que lo son por esta razón.

 

Ella es miembro de este grupo de WhatsApp que, me asegura, se maneja con mucha seriedad en todo lo que se comunica y comparte.

 

Previo a mi partida, antes de conocer a Pamela y a Jenny, me había contactado vía Facebook con una Asociación de Celíacos de Cochabamba, desde donde me recomendaron algunos de los lugares mencionados y también Punto y Coma, Jumbalá, El Recodo Verde, La Divina Comida, entre otros.

 

Siempre recomendamos, en caso de contactarlos, volver a chequear el dato por cualquier cambio que pueda ocurrir.

 

En el supermercado me encontré con una góndola de alimentos libres de gluten, que en realidad, al observar los productos que allí había, no eran necesariamente apto para celíacos. Por ejemplo, había cereales de maíz que entre sus ingredientes contenían malta; o bien otros productos que al leer las etiquetas evidenciaban la presencia de trigo, trazas o posibilidad de contaminación.

 

Si planean visitar esta ciudad, desde hace muy poco hay vuelos directos desde Ezeiza por BOA, apenas tres horas de vuelo.

 

Es muy lindo visitar otros países, viajar, conocer… y también es muy agradable volver a la Argentina, donde los celíacos contamos con grandes ventajas. Una ley, recientemente reglamentada, un listado de productos aptos y seguros en ANMAT; un listado de medicamentos aptos que mejorará a partir de esta nueva reglamentación, amplia oferta de productos y lugares donde comer. Esto también será ampliado en un plazo no muy largo, ya que esta nueva reglamentación indica entre otras cosas que todo local gastronómico, institución o establecimiento debe contar con opción de menú sin gluten, seguro. La reglamentación prevé también ayuda económica a quienes tienen obra social o prepaga, monto que se actualizará, a partir de ahora, cada seis meses. Quienes están en condición de vulnerabilidad (sin obra social) acceden a ayudas que dependen de cada municipio, que pueden ser bolsones de productos o tarjetas para usar en alimentos.

 

Todo esto en Bolivia no existe. Claro que hay muy pocos celíacos diagnosticados. Mucho camino por andar, empezando por la capacitación de los profesionales para poder diagnosticar.