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Entrevista

Un cocinero de cosas ricas (y libres de gluten)

Mateo Sierra se define en su Instagram ante 13.000 seguidores como “cocinero de cosas ricas” y libres de gluten. Es celíaco desde los dieciocho años aunque, según su mamá, de bebé ya mostraba algunos síntomas. Vive en la capital de Huesca, España, y participó en 2014 en el concurso de cocina más famoso del mundo: Masterchef (en su versión española). También escribió dos libros con recetas sin gluten.

 

Su cuenta de Instagram es  Mateosierra93

Aglutenados: Hola, Mateo, ¿cómo comenzó tu pasión por la gastronomía?

Mateo Sierra: Fue mucho antes del diagnóstico de celiaquía. En realidad, lo que primero afloró fue mi pasión por la comida, pero no por cocinarla, sino por comerla. De a poco me fui interesando en la cocina contra la voluntad de mi madre, que se mostraba reacia. Finalmente, por necesidad y ya sí con mucho interés, empecé a hacer algunas elaboraciones básicas. Soy un autodidacta, y creo que es la mejor escuela.

 

A.: ¿Cómo fue la experiencia de participar en Masterchef?

M.S.: Fue el punto de inicio de mi carrera como cocinero, aunque también un punto de inflexión en mi crecimiento personal. Fue una experiencia muy interesante y bastante completa.

 

A.: Imagino que te debe de haber dejado aprendizajes importantes…

M.S.: Un maestro del gremio me dijo una vez que en una cocina no sólo se puede aprender de lo que estás haciendo en ese momento sino que, con los cinco sentidos bien alertas, puedes exprimir mucho más las experiencias. Claro está, esto me lo dijo meses después del programa en una de mis prácticas, pero aun sin haber recibido el consejo lo apliqué siempre que podía.

 

A.: Totalmente. Estar en un programa de tanta envergadura hace que aprendas constantemente y te lleves mucho más que buenas recetas. ¿En algún momento se puso allí en debate la celiaquía?

M.S.: Al principio de la edición hicimos un programa en el que hablábamos de enfermedades autoinmunes como la celiaquía o algunas intolerancias y alergias, como a la lactosa y al huevo. Más tarde, por mi condición, tuve que contar de qué se tratan la celiaquía y la cocina sin gluten. En cuanto a los platos que yo cocinaba, la verdad es que no me informaban acerca de los ingredientes, si tenían o no gluten. A veces me la jugaba y los probaba, y otras veces no.

 

A.: ¿Te produjo malestar el hecho de que no te informaran acerca de los productos, sabiendo que eras celíaco?

M.S.: La verdad es que en ese momento mi prioridad era la cocina, y realmente no focalizaba en eso, aunque habría estado mejor si me hubieran informado acerca de qué productos podían o no tener gluten o trazas. En ese momento fue así. Ahora no sé si volvería a arriesgarme a probar productos que puedan ser con gluten.

 

 

A.: En cuanto a tus libros, ¿en qué te inspiraste para escribirlos?

M.S.: Era una demanda desde que salí del programa; también era algo que quería hacer desde antes de que existiera Masterchef. Inspirado por mis cocineros de cabecera, siempre me decía a mí mismo: “Jolín, yo quiero hacer eso. Quiero escribir libros de recetas”. Eso sí, ni siquiera tenía en cuenta que debía escribirlos sin gluten, pero ahí están. Veintisiete años y dos libros de cocina de los que estoy sumamente orgulloso.

 

A.: ¿Cómo es tu relación con las redes sociales? ¿Te considerás una
influencia en el rubro?

M.S.: No sé si considerarme una influencia… la verdad es que eso es secundario. Intento desmitificar y contarle a la gente que es posible conseguir unas recetas que merecen la pena hacer y comer. Estoy muy orgulloso de la comunidad que he creado y lo que disfruta la gente viendo y haciendo mis recetas. Sobre todo, los mensajes de agradecimiento por esas pequeñas cosas que no parecen importantes en el día a día, como un buen pan o un bizcocho, pero que para un/a celíaco/a lo son.

 

A.: ¿Actualmente dictás cursos de cocina?

M.S.: Enseñar me ha gustado muchísimo desde que terminó mi experiencia en el programa. Es muy gratificante enseñar cosas nuevas a gente que lleva cocinando toda la vida, pero también hay veces que enseño a gente que no sabe por dónde se agarra una sartén… así que imagina. Actualmente dicto cursos online para asociaciones y empresas orientadas a la alimentación que quieran darles ese servicio a sus clientes para que usen sus productos de forma adecuada.

 

A.: ¿Proyectos a futuro?

M.S.: Tengo un proyecto en marcha del que aún no puedo hablar, jaja, pero más o menos ya os imaginaréis por dónde va el tema.

 

A.: En tus redes sociales subiste videos e info sobre el proyecto “Libre de alérgenos: un viaje sin gluten y sin lactosa por Castilla y León”. ¿De qué se trata?

M.S.: Es un proyecto audiovisual que hicimos durante el año pasado junto a Tierra de Sabor y el consejero de Agricultura de Castilla y León. Hemos viajado, con la seguridad e higiene pertinentes de estos tiempos, por todo el territorio buscando el talento de diferentes productores y los chefs de la tierra para que nos mostraran cómo adaptan su cocina cuando tienen que atender a clientes con celiaquía o intolerantes a la lactosa, por ejemplo.

 

A.: Qué interesante… ¿y dónde se puede ver el proyecto?

M.S.: Pueden seguirlo desde mi Instagram, son doce capítulos: once restaurantes y una sorpresa al final del viaje donde conocemos más acerca de estos profesionales que ahora más que nunca necesitan nuestro apoyo.

 

 

A.: Se ve muy tentador para disfrutar de la comida española en Castilla y León. Por último, ¿cuáles creés que son las ventajas de ser celíaco?

M.S.: Bueno, las ventajas son que se trata de un mundo que en lo que refiere a la gastronomía tiene mucho recorrido para explorar y experimentar, aún queda mucho por hacer.

 

A.: ¿Y cuáles creés que son las desventajas?

M.S.: A la hora de salir de tu entorno para comer y las dificultades que eso entraña porque, aunque ahora sea un poco más fácil encontrar sitios donde sepan cómo tratar la celiaquía, sigue habiendo otros muchos que no, y eso puede ser un problema si no te da tiempo a hacer una planificación concienzuda. En España hay mucha concienciación, y un trabajo importante lo tienen las asociaciones de cada comunidad autónoma y la Federación por intentar garantizar un control lo más exhaustivo posible en cuanto a restaurantes y productos.

 

A.: Mateo, ¿cómo es la situación en España en cuanto a celíacos diagnosticados? ¿Tenés ese dato?

M.S.: En España hay al menos unos 500.000 celíacos diagnosticados, además de que el 10 por ciento de la población española tiene cierta sensibilidad al gluten.

 

A.: Muchas gracias, Mateo por la entrevista. ¡Seguimos charlando en el Vivo por Instagram próximamente!