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Aglutenados entrevistó a la profesora licenciada en Nutrición Paz Temprano, referente en temas de nutrición y enfermedad celíaca, ya que ella es una de las pocas nutricionistas realmente expertas… y nos va a contar por qué
Aglutenados: Un placer, Paz, tenerte otra vez en Aglutenados. Para empezar, ¿vos tratás exclusivamente pacientes celíacos?
Paz Temprano: El placer es mío, siempre es un gusto compartir con ustedes. En cuanto a tu pregunta, me especializo en el tratamiento de pacientes con enfermedad celíaca (EC), trastornos relacionados al gluten e intolerancias alimentarias principalmente.
A.: ¿Los celíacos recién diagnosticados llegan a tu consultorio con déficit de nutrición y cuestiones relacionadas con el peso?
P.T.: Sí, en su mayoría los pacientes al momento del diagnóstico presentan una alteración en su estado nutricional caracterizada por un déficit de micronutrientes (zinc, hierro, ácido fólico, vitamina D, calcio, por mencionar algunos) asociado a la malabsorción por la lesión intestinal. En cuanto al peso corporal, para mí es fundamental conocer si ha variado en el último tiempo, más allá de que la mayoría de los pacientes en la actualidad llegan con peso normal o incluso sobrepeso al momento del diagnóstico.
A.: Y en tu carácter de nutricionista experta, ¿cómo es el tratamiento que seguís con tus pacientes?
P.T.: Estructuro la atención de mis pacientes en dos ejes: la implementación de la dieta LDG y su seguimiento.
A.: ¿Cuánto tiempo lleva implementar cada etapa? ¿Varía según los pacientes?
P.T.: En términos generales, podría decir que la implementación ocupa el primer año luego del diagnóstico. Es un proceso que vamos transitando con el paciente, durante el cual éste aprende a internalizar algunos conceptos relacionados con la dieta, como por ejemplo la contaminación cruzada, conocer los listados de productos aptos, el gluten oculto, trazas de gluten, entre otros puntos de importancia.
A.: Claro, conceptos tal vez jamás escuchados o difíciles de entender, como que una miga de pan puede hacernos daño…
P.T.: Sí, todo es nuevo, y hay que incorporar esos conceptos paso a paso. Parte importante de este proceso es trabajar juntos en la adaptación a cada uno de los ámbitos en los que se desarrolla el paciente (familiar, laboral, social, etc.). Nos enfocamos en enseñarle a seleccionar los productos para lograr una buena nutrición, lo orientamos en cuanto a la compra y lo incentivamos a aprender a cocinar en su casa.
A.: Muy completo. Lógicamente, es un cambio rotundo de alimentación que impacta en todos los ámbitos; resulta fundamental contar con apoyo en ese período. Y la segunda etapa, la de implementación, ¿de qué se trata?
P.T.: Una vez que el paciente tiene toda la información, está estimulado y se va adaptando a cada uno de los ámbitos, focalizamos en dos cuestiones: el cumplimiento de la dieta y el estado nutricional.
A.: ¿Cómo miden la adhesión a la dieta?
P.T.:En la actualidad el método de referencia para medir el cumplimiento de la DLG es la entrevista nutricional estandarizada en el contexto clínico y serológico del paciente. Es de suma importancia la interdisciplina en el seguimiento de los pacientes.
A.: ¿Cuál es tu principal desafío con los pacientes celíacos?
P.T.: El desafío en el tratamiento de pacientes celíacos es lograr armar un plan de alimentación individualizado que sea modulador de la microbiota intestinal. Los dos ejes fundamentales: la selección de los alimentos y la elaboración de sus propias comidas.
A.: En relación con la microbiota intestinal, ¿es así como dicen, que el intestino es nuestro segundo cerebro?
P.T.: Claro, el intestino es un cúmulo de terminaciones nerviosas. Su buen funcionamiento es muy importante para la salud, y por eso lograr una microbiota sana y variada es fundamental. Somos lo que comen nuestras bacterias, y tenemos que alimentarlas comiendo sano y variado.
A.: Los celíacos en DLG estricta, variada en nutrientes y saludable ¿presentan un nivel nutricional comparable con el de personas no celíacas en igual situación, o siempre tendrán algún déficit nutricional?
P.T.: El celíaco NO debería tener ningún déficit nutricional. El nutricionista sigue las Guías Alimentarias para la Población Argentina; obviamente recomienda productos aptos, focaliza en la ingesta de cereales permitidos a base de fibra, frutas, verduras, carnes magras, legumbres y frutos secos. Controla además el consumo de alimentos industrializados, y estimula la variedad alimentaria y la selección de productos naturales.
A.: Perfecto. Es todo un proceso de educación alimentaria en el que se acompaña al paciente. Va más allá de la dieta libre de gluten: se trata de aprender a alimentarse de otra manera. Esto es algo relativamente nuevo, ¿no?
P.T.: Es exactamente eso, lograr armar con el paciente un plan de alimentación individualizado más allá de la exclusión del gluten de la dieta. Muchas veces el diagnóstico de EC les da a los pacientes la oportunidad de repensar su alimentación, y reorganizarla teniendo en cuenta estos parámetros nutricionales.
A.: Paz, ¿qué requisitos debe cumplir una nutricionista para ser categorizada como nutricionista experta en EC?
P.T.: Principalmente debe contar con más de diez años de experiencia atendiendo pacientes celíacos, o cinco años y más de quinientas consultas; debe trabajar en un grupo interdisciplinario especializado, estar en continua formación e investigación.
A.: ¡Cartón lleno para vos! Sabemos que participás en varias investigaciones desde el Hospital Udaondo, y que justamente ahora están investigando la relación entre EC y Covid-19, la segunda ola. Ojalá estos segundos resultados confirmen los de la primera medición: que los celíacos no tienen mayor riesgo de contraer el virus que la población general.
P.T.: Estamos confiados en que así será. El objetivo de esta segunda etapa es contar con datos en un momento en que hay más cantidad de casos de Covid-19, ya que cuando se hizo la medición inicial en mayo eran muy pocos los casos que se registraban en el país.
A.: ¡Gracias, Paz! Aguardamos esos datos cuando estén disponibles. Muy clara la información, creemos que será muy provechosa para nuestros lectores.
María de la Paz Temprano
Prof. Y Lic. en Nutrición
Miembro del Equipo de Intestino Delgado del Hospital Dr. Carlos Bonorino Udaondo
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