Nota

Un alimento libre de gluten, ¿siempre es apto para celíacos?

 

 

Sin embargo, sigue siendo un alimento libre de gluten, pero no para nosotros, los que somos celíacos. ¿Podrían consumir un producto libre de gluten en esta situación otras personas que siguen dieta libre de gluten y no son celíacas?

 

 

 

Cuando se trata de productos rotulados y envasados queda claro que, si el producto tiene logo apto celíacos, está envasado y figura en el listado del ANMAT, ese producto es libre de gluten y apto para celíacos. Excepto que se contamine luego de abierto el envase, en su manipulación o contacto con otros alimentos. En este caso los celíacos no debemos consumirlo. Ahora, ¿otras personas que siguen dieta libre de gluten y no son celíacos podrían consumirlo?

Si vamos a comer a un restaurante que no es ciento por ciento libre de gluten y pedimos un bife con ensalada de tomate, ese alimento es libre de gluten por naturaleza. Pero, si el tomate estuvo cortado en la tabla donde se corta el pan o si el bife fue hecho en una sartén donde antes se cocinó una milanesa, ese alimento libre de gluten no es apto para celíacos. ¿Es apto para personas que eligen comer sin gluten por otros motivos (por moda, porque se sienten mejor, porque son sensibles al gluten/trigo aunque no celíacos, porque son intolerantes al trigo o alérgicos al gluten?

Podría serlo o no. Y eso depende de cada persona.

Está claro que un celíaco bien diagnosticado no debería consumir productos contaminados con gluten, por mínima que se considere esa contaminación. Ya sabemos que una mínima partícula de gluten (una miga de pan, para dar un ejemplo) nos hace daño, incluso aunque no lo notemos.

 

 

 

En la EC la mínima ingesta de gluten compromete y daña al intestino; el gluten desencadena en el intestino unarespuesta inmunológica.

 

Estas otras intolerancias alimentarias mencionadas tienen una genética diferente. La doctora María Laura Moreno, médica gastroenteróloga del Hospital Dr. B. Udaondo, nos aclara lo siguiente: se sabe que la sensibilidad al gluten/trigo no celíaca está mediada por la llamada “inmunidad innata”, una serie de mediadores de inflamación de bajo grado que no llevan a desarrollar enteropatía inmunomediada como en la enfermedad celíaca. Además no existen marcadores biológicos posibles de medir en análisis clínicos de rutina.

En la sensibilidad al gluten/trigo no celíaca no está tan claro el grado de adhesión a la dieta libre de gluten, ni si tiene que ser estricto o no, porque no hay aún estudios en relación con cuál sería una dosis disparadora de síntomas.

Con respecto a la alergia al gluten, explica la doctora, depende de los síntomas que cada persona tenga: pueden ser síntomas en la piel, respiratorios. En estos casos la ingesta de gluten dispara síntomas, y en este sentido los pacientes se deben cuidar bastante. Cada paciente probablemente tenga una sensibilidad individual, difícil de medir. Cada cuadro es particular. No hay data de que estos pacientes, si ingieren gluten, se compliquen con otras patologías más severas, pero sí es cierto que los síntomas pueden ser insoportables, incómodos en el menor de los casos, o incluso pueden alterar su calidad de vida. El objetivo de la dieta en estos casos apunta a esto, a manejar la sintomatología.

En cuanto a los intolerantes al trigo, continúa la Dra. Moreno, hasta hoy no se conoce que estos pacientes se compliquen con patologías más severas, y el tratamiento apunta a mejorar su sintomatología y calidad de vida. La dieta libre de gluten puede ayudar a controlar los síntomas, pero en principio no requiere el control estricto como en el paciente celíaco, salvo que ello desencadene síntomas.     

Al preguntarle a la licenciada en Nutrición y profesora Paz Temprano, también miembro del Equipo de Intestino Delgado del Hospital Dr. Carlos B. Udaondo, acerca de si estas patologías relacionadas al gluten, como la sensibilidad o la intolerancia, debían tener el mismo cuidado en la contaminación cruzada que los celíacos, nos respondió que “en el caso de estas otras  intolerancias no celíacas estos pacientes sólo deben excluir harinas y derivados”.

Para reforzar la información sobre esta temática, nos remitimos también a una nota que hicimos con la doctora Dolores Matoso, quien remarcaba, entre otros temas, que “por cada celíaco hay aproximadamente siete personas que son intolerantes al trigo”.

En resumen, en estas intolerancias alimentarias mencionadas la ingesta de gluten produce síntomas pero, hasta donde se sabe hoy, no provocan una respuesta inmunológica del intestino. Por eso estas personas podrían, en algunos casos, sentirse mal luego de comer gluten, pero no estarían desencadenando un daño en su intestino como les sucede a las personas con enfermedad celíaca.

Hoy sabemos que el gluten afecta a muchas personas, y no solamente a los celíacos.

Como ejemplo de lo conversado les contamos un par de situaciones vividas recientemente. Nos comunicamos con una cafetería a través de Instagram para consultar si tenían opciones sin gluten para merendar. La respuesta fue que sí, que contaban con alimentos sin gluten. Sin embargo, cuando efectivamente fuimos al lugar, al volver a preguntar por estas opciones y haciendo referencia a la EC nos respondieron que aquellos alimentos que no tenían gluten se cocinaban en el mismo lugar que los demás alimentos con gluten.

Por ende, confirmaron que había contaminación cruzada. Para la confitería en cuestión, los alimentos que exhibían eran sin gluten, pero no aptos para celíacos, ya que los dulces sin gluten entraban en contacto con los que sí tenían gluten en el momento de la cocción. A raíz de esto, nos preguntamos… ¿a quiénes están destinados estos alimentos? En principio, a todos los que no son celíacos.   

Un alérgico al gluten decidirá consumirlo o no según su sintomatología, según cuán incómodos sean los síntomas que le provoca la ingesta de gluten, al igual que una persona con sensibilidad al gluten/trigo no celíaca o un intolerante al trigo.

Hace pocos días, una reconocida marca que cuenta con varias sucursales donde comer nos respondió, frente a la consulta, que tenían alimentos sin gluten, no aptos para celíacos por la contaminación cruzada. Si bien la respuesta puede no caernos bien, porque no nos tienen en cuenta, consideramos que es una respuesta honesta, precisa y que evita la confusión y el riesgo. Lamentablemnte muchos lugares no hacen esta diferencia; y   sólo podemos detectar que los productos no son aptos, haciendo las preguntas y repreguntas necesarias.

En los casos de locales que no tienen posiblidad de cocinar productos aptos por temas de espacio sería bueno que sumaran opciones envasadas de alguna marca certificada libre de gluten para que los celíacos podamos concurrir al lugar y no estar como espectadores mientras los demas comen. O simplemente no poder ir.

Para terminar podemos decir que todos los alimentos aptos para celíacos son sin gluten, pero no todos los alimentos sin gluten son aptos para celíacos, ya que para que efectivamente sea un alimento para celíacos, deben tenerse en cuenta los cuidados en su manipulación y almacenamiento con el fin de evitar la contaminación cruzada.

 

 

¡Los esperamos!