GUÍA
ONLINE
Andrea González nos cuenta, apasionadamente, cómo trabaja en nutrición con celíacos desde hace más de veinticinco años, y nos habla sobre la adhesión de los pacientes a la dieta libre de gluten (DLG) y las investigaciones que llevarán adelante con el equipo del Hospital Bonorino Udaondo.
AGLUTENADOS: ¿Cuál es la particularidad del tratamiento de la enfermedad celíaca (EC)?
Andrea González: La EC implica que los pacientes necesitan excluir en forma definitiva y permanente el gluten de su alimentación. Aún no hay medicamentos que curen, se trata con la DLG y esto permite mejorar considerablemente la calidad de vida. Por eso además del seguimiento periódico con un gastroenterólogo experto se indica la consulta con un nutricionista especializado. Es fundamental un equipo interdisciplinario.
A.: ¿El control de anticuerpos mediante análisis de sangre es suficiente para chequear si hacemos bien la dieta?
A.G.: Las pruebas serológicas, los anticuerpos (análisis de sangre) tienen un rol bien definido para la etapa del diagnóstico, pero no son lo suficientemente sensibles como para detectar pequeñas cantidades, trazas (gluten oculto, contaminación cruzada o transgresiones menores). Por eso es necesaria una encuesta alimentaria exhaustiva, sobre todo de la vida social.
A.: ¿Y cómo sería la dinámica de estas consultas?
A.G.: Se trata de entrevistas donde se realiza una encuesta de frecuencia de consumo de alimentos (promedio mensual), y luego se profundiza con un registro de la ingesta diaria (veinticuatro horas). Es necesario chequear toda la ingesta de alimentos, o sea, qué-cuál-cómo-dónde. Se considera que éste es el método más objetivo, no invasivo, y con bajo costo de medición de adhesión a la DLG. Esta herramienta puede dar cuenta de cuán buena es la adherencia a la dieta y si se están corriendo riesgos con determinados alimentos o conductas.
A.: ¿Con qué frecuencia se debería hacer esta consulta con el licenciado en Nutrición especializado?
A.G.: Al principio más seguido, y una vez que el paciente ha completado su proceso de reeducación alimentaria, sabe qué comer con tranquilidad, qué cuidados tomar y qué riesgos debe evitar, se recomienda que sea una vez al año.
A.: ¿La DLG es igual para todos?
A.G.: Depende; sabemos que hay diferentes formas de presentación de la EC. Recibimos pacientes en los que no siempre están presentes la diarrea y la desnutrición, y en los que se evidencia, entre otras cuestiones, constipación, anemia crónica, sobrepeso u obesidad. Esta última situación a veces puede acentuarse luego del inicio de la DLG. Además pueden existir otras patologías concomitantes, como el intestino irritable, y las dietas deben adecuarse a cada caso.
A.: ¿Por qué puede haber sobrepeso luego de iniciada la DLG?
A.G.: Por varias razones. En parte por la recuperación de la función absortiva postratamiento, en parte por la mala selección de los alimentos y además por el elevado tenor graso y calórico de la mayoría de los productos manufacturados en base a harinas permitidas.
A.: ¿Vos notás que se consumen muchos productos industrializados y pocos naturales?
A.G.: Sí; la mayoría (más del 70 por ciento) de los pacientes no cumple con las recomendaciones diarias de vegetales y frutas; excede el consumo sugerido de azúcares simples; y la mitad tiene un consumo elevado de cereales permitidos. Son resultados recientes de un estudio de nuestro grupo.
A.: ¿Cómo debería ser una DLG saludable?
A.G.: Sana y equilibrada, centrada en alimentos permitidos tales como leche, huevo, carnes, frutas, hortalizas y legumbres. Agregando cereales y dulces para dar variedad, especialmente en el compartir de la vida social. La verdadera restricción es el gluten. Luego sugiero una mezcla de prudencia y gratificación como parte de cualquier dieta saludable.
A.: ¿Con qué alimentos deberíamos tener mayor cuidado en la contaminación cruzada? ¿Y con qué tipo de utensilios en el hogar?
A.G.: Con los caldos, los aderezos, los condimentos hay que ser cuidadosos. En cuanto a utensilios, recomiendo tener separado un tostador y un colador de pastas o arroz. Para el resto de la vajilla, una higiene correcta y buenas prácticas son suficientes. Por ejemplo, en el tomar mate importan la marca de la yerba y el endulzante, pero se puede compartir el mate con condiciones de higiene.
A.: Andrea, además de excluir el gluten de la dieta, ¿debemos fijarnos que todos los productos que están en contacto con nuestra piel (cremas, shampoos, detergentes, esmaltes...) sean aptos para celíacos?
A.G.: No. Hasta hoy no hay estudios científicos serios que demuestren que el contacto con la piel es un factor de riesgo; el gluten ingresa a través de la capa mucosa.
A.: Para difundir la adhesión a la dieta, ¿cuál sería tu mejor recomendación?
A.G.: Apelaría a la toma de conciencia de toda la comunidad celíaca. Es importante entender que la DLG cumple una función primaria terapéutica y una secundaria como prevención. Es central para reducir riesgos y proteger de complicaciones, al tiempo que se mejora la calidad de vida. Mínimas cantidades de gluten desencadenan el gatillo inmunológico de la enfermedad.
A.: En tu experiencia, ¿cómo lo vive el paciente?
A.G.: Es un proceso de adaptación y no es fácil, pero sí posible. La DLG imprime cambios en el estilo de vida, hecho que necesita de una mayor y mejor planificación y organización. Pero esto debe ser encarado de manera positiva, como un proceso de aprendizaje y buscando estrategias que traigan soluciones al día a día. Es fundamental que los pacientes y los familiares estén bien informados. Sugerencia: comer rico y variado en casa; comer seguro en un restaurante o fuera de casa.
A.: ¿Qué noticias tenés en temas de investigación para 2015?
A.G.: Nuestro grupo de trabajo ha ganado la beca de investigación del MSN, Salud Investiga, sobre costo, disponibilidad y valor nutricional de los alimentos libres de gluten en la Argentina. Y su relación con la adhesión a la DLG. Lo haremos junto al Hospital Garrahan y al Posadas.
Estamos terminando otro trabajo que consiste en conocer la validez y confiabilidad de un instrumento de medición (grilla de ingesta) de la adhesión a la DLG. Una investigación que por los rigores metodológicos nos ha llevado más de dos años, y que apunta a detectar tanto el gluten ingerido a través de alimentos fuente —más cantidad de gluten— como en trazas —mínima cantidad—.
A.: ¡Gracias, Andrea, por tu aporte a la comunidad celíaca!
Más información
Talleres del Hospital Bonorino Udaondo abiertos a la comunidad celíaca con la presencia de gastroenterólogos, nutricionistas. Gastronomía libre de gluten.
alimentacion_udaondo@buenosaires.gob.ar
Tel: 4306-4641 al 44, int. 172.
CV
Licenciada Andrea F. González
UBA, Matrícula Nacional 1080.
Jefa del Departamento de Alimentación del Hospital de Gastroenterología "Dr. C. Bonorino Udaondo".
Docente universitaria de grado y posgrado.
Copyright © 2024 Aglutenados
