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Perú: tierra del maíz, la mandioca o yuca, la quinoa, la kiwicha y otros alimentos naturales libres de gluten.
Un viaje por el norte de Perú nos hizo descubrir la cocina peruana, rica en alimentos nutritivos y libres de gluten. Les pasamos los datos de algunos para que les sean útiles si visitan ese país.
Hicimos un trayecto por el norte llegando hasta Piura, cerca del Ecuador, y pasando por Máncora, balneario frecuentado por surfistas. Estuvimos en la playa (en Canoas de Punta Sal), luego bajamos hasta Chiclayo, también sobre la costa, pero todavía muy al norte de Lima. Finalmente nos adentramos en la región del Amazonas, en Chachapoyas, zona de ceja de selva, a casi tres mil metros sobre el nivel del mar. No es la Amazonía, zona de selva, recorrida por el río Amazonas; es la región Amazonas, bien diferente en su geografía. Tanto allí como en Chiclayo se encuentran restos de culturas preincaicas. En 1987 se descubrió la tumba del Señor de Sipán, perteneciente a la cultura moche, uno de los descubrimientos arqueológicos más importantes del siglo XX.
Esta región está aún en constante exploración, con lo cual los accesos son complicados y requieren caminatas y trekkings para llegar a visitarlos. ¡Vale la pena, teniendo un buen estado físico! Informan muy bien todas las oficinas de iPeru, tanto personalmente como por Internet.
Durante todo este trayecto me llamó la atención el poco conocimiento sobre la celiaquía; incluso gente de Lima, que estaba viviendo allá, o peruanos de otros lugares, de viaje por la zona, no tenían conocimiento de la EC.
La amabilidad de los peruanos hace sencilla la tarea de indagación acerca de los ingredientes de las comidas. Descubrimos que su cocina es bastante sana y muy proteica; usan muchos cereales y pseudocereales, con altas propiedades nutritivas. Comen muchas verduras, variedad de carnes y pescados, y pocos productos industrializados.
En la playa estuvimos en el Yemaya Boutique Hotel, cuyo dueño limeño, José Enrique, se mostró muy interesado en conocer detalles de los cuidados para el celíaco ya que se prepara para recibir visitantes de todo el mundo. El hotel cuenta con seis cabañas muy lindas, sobre las costas del Pacífico, y con excelente atención.
El maíz se ve en todos lados, y se come de muchas maneras diferentes: en locro, el maíz “canchita” como snack antes de las comidas, el choclo (maíz tierno hervido con granos de anís), el tamal (maíz molido aderezado, envuelto en hojas de Bijau de la selva). Se sirve además como acompañamiento de las comidas: hay muchas variedades, hemos visto de granos enormes y colores variados.
La mandioca o yuca (se pronuncia iuca; si decimos yuca no nos entienden) se come frita, en guisos (sudados o secos), arrebozada (con huevo batido) o sancochada (cocida).
Otra especialidad peruana es la causa, que puede ser de distintas variedades (causa de atún, causa de mero, etc.): se hace a base de papa prensada con pasta de ají amarillo, sal, pimienta, limón y aceite vegetal o de yuca. ¡Ojo con las salsas; conviene pedirlo con la salsa aparte o sin salsa por las dudas!
Imperdibles los chifles: son plátanos fritos, se venden en bolsas como snacks o se sirven como pan en los restaurantes, ya que no hay panera en ninguno de ellos. Aseguran que se fríen en aceite exclusivo para los plátanos, que no se mezcla con otras cosas y que generalmente usan aceite nuevo ya que si no se alteran el gusto y el color.
Los filetes “apanados” se hacen, a veces, con chuño, que es harina de papa, y que se usa como rebozador para que el pescado no se desarme. ¡Pero cuidado! ¡Lo más común es que se rebosen con harina de trigo!
Arroz y palta son alimentos habituales por esta zona, paltas enormes, muy sabrosas. Llama la atención que, en zona de arrozales, no se encuentren galletas de arroz. Luego de varias indagaciones, llegué a la conclusión de que no existen allí. No logré encontrar galletas con harinas libres de gluten, con lo cual conviene llevarlas.
Sin embargo, en el supermercado encontramos las harinas más variadas: de coca, de quinoa, de kiwicha, de linaza, de soja. También se encuentran harinas de maíz, chuño (papa), harina de camote y de arroz en algunas tiendas de productos japoneses o en tiendas naturistas.
En Chiclayo, el arroz con pato es una de las comidas típicas; también se come el cuy. Como siempre, se sugiere chequear en la cocina los ingredientes de cada plato y la forma de cocción, ya que esto varía en cada lugar, y para asegurarnos de que no haya contaminación cruzada.
Un plato muy agradable es la pachamanca: carnes previamente maceradas con hierbas aromáticas y cocidas con piedras calientes bajo la tierra. Viene acompañado con habas, camotes, choclos, papas, todos ellos cocidos bajo la tierra. Es delicioso, saludable y libre de gluten.
El clásico cebiche es también un plato por naturaleza libre de gluten, ya que contiene básicamente pescado crudo, limón ácido, ají, sal y pimienta; viene acompañado con choclo y camote, aunque en algunos lugares en vez de camote incluyen yuca sancochada.
Anticuchos se venden también al paso, en puestos en la calle. Es carne de corazón de res macerada con vinagre, ají, entre otras hierbas, acompañado con choclo o papa sancochada.
La comida “al paso” por excelencia en todo Perú es el pollo con papas fritas en las pollerías, que están siempre abiertas, y en menos de dos minutos uno tiene la comida en la mesa: medio pollo a la brasa, papas fritas (se fríen generalmente solas) y una ensalada grande con palta, lechuga, tomate, por 15 soles, menos de 20 pesos, y comen dos personas abundantemente. Generalmente los peruanos acompañan la comida con Inka Cola, la gaseosa del lugar, o chicha morada, una bebida de la región a base de maíz morado, manzana, piña, limón, canela, azúcar y clavo de olor, mezclados con agua.
No parecen ser muy fanáticos de los “ postres”; hemos probado la crema volteada, un “flan” de los nuestros. Existe el manjar blanco (nuestro dulce de leche), pero no pudimos asegurarnos de que fueran aptos para nosotros. Se puede comer también arroz con leche.
Entre las frutas se sugiere probar la chirimoya, que es una delicia, con un sabor entre piña y plátano, así como la lúcuma. Se pueden comer o bien tomar en jugos hechos tanto con agua como con leche.
Los desayunos suelen ser continentales y no aptos para celíacos. En algunos lugares incluyen huevos revueltos. Siempre logramos que nos preparen un buen plato de variadas frutas y ricos jugos naturales. Se aconseja llevarse alguna granola apta para hacerlo más suculento.
Se puede pedir también tamales o humitas en el desayuno, así como huevos y papas o yucas sancochadas.
Para finalizar, un agradecimiento a Geraldine Maurer, nutricionista y presidente de la Asociación Celíacos del Perú, quien muy amablemente nos contó cómo están trabajando para difundir información sobre la condición de la celiaquía, muy desconocida aún en ese país. La Asociación tiene apenas un año de existencia. Tanto ella como José Enrique revisaron la nota y aportaron datos y correcciones.
Asociación Celíacos del Perú: a.celiacosdelperu@gmail.com
Presidente: Lic. ND, Mg. Geraldine Maurer, nutricionista
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