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Aglutenados entrevistó a Guadalupe Carrera, nutricionista que lleva años ayudando a personas celíacas no solamente desde el consultorio sino también desde el campo: trabaja codo a codo con celíacos, emprendedores, hospitales, instituciones, con el objetivo de difundir y concientizar acerca de la EC.
Aglutenados: Guadalupe, ¿cómo fue que te especializaste en EC?
Guadalupe Carrera: Cuando me recibí de nutricionista en la UBA (2008), ya sabía que el desarrollo de mi profesión se iba a dar de una manera particular, no convencional.
A.: ¿A qué te referís?
G.C.: No era mi intención sentarme en un consultorio a controlar dietas y pesar pacientes. Necesitaba desafiarme, seguir aprendiendo y creciendo, no solamente como profesional sino como persona. Siempre me atrajo lo comunitario; también amo la cocina, conocer sobre la preparación de los alimentos, y así resultó que fui recorriendo estos caminos.
A.: ¿Cuál fue tu primer paso luego de recibirte?
G.C.: Trabajé como nutricionista en el Servicio de Alimentos del Hospital Austral en Pilar. Allí aprendí, entre otras cosas, a organizar las alacenas de los productos libres de gluten, a diseñar los menús de forma que fueran nutritivos y en línea con la necesidad de cada paciente. Aprendí mucho.
A.: ¿Fue luego de esta experiencia que te capacitaste en EC?
G.C.: Sí, en 2012 hice un curso de posgrado en EC en el Hospital Italiano y, más allá de esto, siempre estudié sobre el tema, participé de los congresos que se realizaban en Buenos Aires y en formaciones del Ministerio de Salud. A partir de ese año empecé el consultorio acá en Pergamino, atendiendo niños y adultos. También atendí en la salita local en el ámbito público.
A.: Un lujo para la ciudad contar con una profesional tan dedicada a difundir sobre la EC en la comunidad. ¿Cómo fue que empezaste a involucrarte tanto en la comunidad celíaca de Pergamino?
G.C.: La madre de una paciente celíaca me invitó a participar de un grupo de celíacos acá en mi ciudad. Me sumé regularmente a las reuniones semanales. Organizábamos diferentes actividades para difundir sobre celiaquía en la comunidad.
A.: Contanos sobre alguna de estas actividades.
G.C.: Íbamos una vez por semana a la radio local a hablar sobre el tema. También hicimos notas en el diario y en la televisión; visitábamos escuelas y jardines de infantes; repartíamos folletos, hacíamos difusión en la vía pública en la peatonal y en eventos como la Expo Rural. Logramos que el hospital local se adhiriera al programa para poder diagnosticar. Trabajamos con las farmacias proveyendo listados de medicamentos aptos, y con el Consejo Escolar para que estuvieran en tema. Invitamos al doctor Cueto Rúa a hablar con la comunidad. Y podría seguir.
A.: Un montón de acciones importantes, claro; ahora entiendo por qué Pergamino fue declarada ciudad amigable para los celíacos.
G.C.: Sí, con el grupo trabajamos también con los concejales y logramos que se dictara la ordenanza que declaró a Pergamino ciudad amigable para los celíacos en el año 2012.
A.: ¡Muy bueno! ¿Tenían recursos económicos, o todo el trabajo fue a pulmón?
G.C.: El trabajo fue a pulmón, pero dio abundantes frutos. Cada uno de nosotros dedicó mucho a esto, fue una tarea intensa compartida con personas hermosas, mamás de celíacos sobre todo, hoy varias son mis amigas. También contamos con sponsors que nos permitieron imprimir algunos carteles para poner fuera de los negocios que vendían productos libres de gluten, para que la gente lo supiera.
A.: Genial. En cuanto a la parte más vinculada con la cocina, ¿cómo pudiste desarrollarlo?
G.C.: Otra mamá del grupo estaba explorando la manera de hacer productos libres de gluten para vender; colaboré asesorándola para llevar a cabo un emprendimiento a partir del cual se sumó a un proyecto del INTI, “Vida Sin Tacc”. Fue la primera panificadora libre de gluten acá en Pergamino, y yo fui la directora técnica por unos años.
A.: ¿Qué es lo que hace exactamente una directora técnica en relación con los alimentos?
G.C.: Se trata de diseñar estrategias en la cocina para lograr una preparación que, además de rica, responda a las características que se buscan en determinado producto, por ejemplo que sea crocante. Se cuida al mismo tiempo cada paso del proceso para que se sigan las buenas prácticas de manufactura, excluyendo los riesgos de contaminación cruzada. También se certificaron productos sin tacc para vender en otros comercios.
A.: ¡Claro! Guadalupe, además sos docente, lógico. Es tu vocación de difundir, enseñar, acompañar…
G.C.: ¡Sí, me encanta! Desde mi trabajo como docente universitaria en carreras de alimentos aprovecho a incluir a la EC en la formación de los futuros profesionales de la industria alimentaria. También diseñé cursos de extensión universitaria sobre manipulación de alimentos sin gluten, uno para todo público y otro específico para gastronómicos.
A.: Te sigo en Instagram —@alimentoscomoaliados— y veo cómo acompañás a las personas en sus procesos de cambios en la alimentación.
G.C.: Sí, allí comparto esto que creo y que vivo, la importancia de los alimentos valiosos para sentirnos mejor. Creo en educar en la autogestión de la salud, dando las herramientas para que las personas tomen decisiones que colaboren con su bienestar, desarrollando hábitos sanos y duraderos en la alimentación, el descanso, la actividad física y la rutina.
A.: Me encanta. Guadalupe, te traslado una consulta que nos hacen con frecuencia: ¿se puede dejar de consumir gluten, aunque la persona no sea celíaca, o eso puede tener consecuencias nocivas?
G.C.: Mi consejo es siempre consultar con profesionales de la salud especialistas antes de tomar esta decisión para, de esa manera, estar seguros de que no hay EC u otro trastorno. Descartado esto, considero que el ser humano no necesita gluten para vivir. Sí es importante llevar una dieta equilibrada, nutritiva, adaptada a cada persona, y acompañarla con un estilo de vida saludable.
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