Nota

Técnicas, procedimientos, emoción y sentimientos . Chef Hernán Guzmán

Hernán me cuenta su historia desde que siendo gastronómico trabajaba en restaurantes hasta que por los vaivenes de la vida, y ya estudiando para maestro pastelero, se quedó sin empleo. Gracias a la bolsa de trabajo del lugar donde estudiaba consiguió entrar en un local que elaboraba comidas y repostería libres de gluten. Allí conoció este mundo, y se interesó. Él no es celíaco. El mundo libre de gluten lo desafió, y se propuso desarrollar masas y texturas tales como el hojaldre, que nadie o muy pocos habían logrado con éxito. Sus conocimientos sobre las propiedades del trigo, del almidón, esa parte química de la cocina conjugada con un toque de audacia (como para poner mayonesa en una masa de pan), dan resultados extraordinarios.

En 2016, sin trabajo y con ese desafío que ya había comenzado a activarse, entró en un grupo de Facebook de Uruguay donde compartía sus aprendizajes, sus técnicas, accedía a cocinar y ayudar a quienes se lo pidieran. Este grupo y la ayuda de Dios, tal como él señala, le abrieron puertas y más puertas. Lo convocaron desde la Asociación Celíaca de Entre Ríos para dar cursos, lo invitaron a Salta también, y de esa manera empezó a vender cursos a la vez que cocinaba y elaboraba productos para dietéticas.

Hacer medialunas fue otra meta que se propuso alcanzar. No fue fácil: nadie le dio tips sino que lo logró con esfuerzo y también, como él dice a veces, “por accidente”, probando ingredientes en función de lo que él sabe que necesitan las harinas libres de gluten. Necesitan “emulsionantes para conservar la humedad”, entre otras cosas. Así fue como le puso mayonesa a la masa de pan, ya que la mayonesa tiene lecitina de soja y sirve para unir; como no se conseguía en ese momento lecitina libre de gluten con logo oficial a nivel del consumidor final, lo probó de esa manera, con una mayonesa apta, y funcionó. Asimismo, un descuido en la cocina le permitió descubrir la posibilidad de panes pre fermentados que uno puede comprar y terminar de cocinar en su casa: otro éxito.

Para él alcanzar la meta de hacer estos productos ricos, con texturas similares a la que tienen los productos con trigo, era fundamental. Sentía que los celíacos tenían derecho a experimentar esas sensaciones, ese gusto, ese placer por comer rico, esponjoso, crocante. La gente le devolvía emocionada su agradecimiento cuando probaba alguno de estos productos; despertaba emociones lindas, incluso algunas personas llegaron a soltar un lagrimón de emoción mientras comentaban por ejemplo que “hace muchos años que no probaba algo así”.

Hernán agradece a Dios también el haber puesto en su camino a tantas personas valiosas que contribuyeron en su desarrollo, cocineros y cocineras especialistas en alimentación libre de gluten, y marcas libres de gluten también.

En los últimos dos años, dejó de vender y se dedicó exclusivamente a los cursos, que desde marzo de 2020 —y por la pandemia— son online. A sus cursos presenciales han asistido personas de diversos países de la región e incluso de España.

Ahora ya tiene una empresa, con una socia que se dedica a la parte corporativa, cursos para empresas, equipo de marketing, etc. Él mantiene un grupo en Facebook (cocina sin gluten Hernán Guzmán) donde, ahí sí, se dedica a ayudar con tips y consejos a sus seguidores.

“Para mí, en la cocina no se trata de las recetas”, dice Hernán, “se trata de desarrollar y aprender técnicas y procedimientos para hacer productos más ricos”. Considera que hay tres participantes importantes en cualquier preparación: el horno, la goma xántica y el mix de harinas.

No se considera un influencer, no le gusta la palabra; sin embargo, las marcas lo buscan para que trabaje con sus productos, y así promocionarlas. Y grandes cocineros y cocineras expertos en alimentación libre de gluten lo consultan también. Es un lujo contar con cocineros que, como Hernán, se interesen por mejorar la experiencia de comer libre de gluten y rico.